ВЪПРОС: Защо да консумираме нискомаслени млека? Запазват ли се полезните съставки на млякото при обезмасляването им.ОТГОВОР: Във все по-забързаното ни ежедневие ни се налага да консумираме все повече готови храни и полуфабрикати, които обикновенно са с високо съдържание на мазнини. Близо 39% от мъжете в България над 15 години страдат от наднормено тегло и приблизително 33% от жените. Сред децата и юношите процентът на затлъстяване е 10-12%. С преминаването на 40 годишната възраст значимо се увеличава делът на българите с наднормено тегло (вкл. страдащите от затлъстяване) като в групата на 50-59 годишните той надхвърля 50%. Затова консумирането на по-нискомаслени храни е полезно и се препоръчва от лекарите. При обезмасляването на млякото намалява само количеството на масно-разтворимите витамини, но всички останали полезни за човешкия организъм компоненти като протеини, аминокиселини, минерални соли и водо-разтворими витаними, се запазват.

ВЪПРОС: Какво е УХТ мляко и защо има срок на годност 6 месеца?ОТГОВОР: Асептичният метод за обработка на мляко се нарича UHT /ултра висока температура/, при който млякото бързо се загрява до температура 135-150С и след няколко секунди се охлажда до стайна температура. Целият процес се извършва в затворена стерилна система с цел предотвратяване на евентуално замърсяване. Бактериите от млякото са напълно унищожени, докато вкусът, външният вид, устойчивостта и хранителното съдържание се запазва.

Освен процесът на обработка, от изключителна важност е млякото да бъде съхранявано по възможно най-добрия начин, при който да се запазят всички ценни съставки в него. Тук идва на помощ опаковката, чиято важна роля определя качеството и дълготрайността на продукта до неговата консумация. По този начин срокът на годност на млякото се удължава до 6 месеца от датата на производство и то може да бъде съхранявано на стайна температура дори и през лятото.

ВЪПРОС: Какво представлява киселото мляко?ОТГОВОР: Киселото мляко се приготвя от натурално прясно мляко, заквасено с млечно-киселите бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В истинското кисело мляко тези култури трябва да се запазят живи до края на срока на съхранение. Нещо повече, тяхното количество трябва да нараства с всеки изминал ден.

В цял свят киселото мляко е известно под името „йогурт”. В Европейския съюз от 2005 г. под това име ще се продават само продукти, съдържащи живи бактерии Lactobacillus bulgaricus, каквито са киселите млека на ОМК.

ВЪПРОС: Каква е историята на киселото мляко?ОТГОВОР: Още древните траки приготвяли неповторимо кисело мляко. От добитото овче мляко те създават „прокиш”, известен по-късно с името „йогурт”. Когато славяните се заселват на Балканския полуостров, взимат от траките тайната рецепта и сами започват да правят йогурт. Скоро след появата си, киселото мляко се превръща не само в предпочитана храна, но и в лекарство. Древните лекари го предписват при стомашно-чревни разстройства и чернодробни заволявания.

През началото на 20-ти век киселото мляко започва своята нова история. По това време д-р Стамен Григоров открива в планинските райони на България уникалната бактерия, известна и до днес под името „Lactobacillus bulgaricus”. Заслугата за името й е на руския учен д-р Иля Мечников. Той я нарича така в чест на дълголетните и здрави българи, отгледани с киселото мляко.

ВЪПРОС: Как се гарантира дългата трайност на прясното и кисело мляко – слагат ли се консерванти?ОТГОВОР: Прясното и киселото мляко са бързооборотни продукти. За гарантиране на трайноста му трябва да се спазват три неща:

• подбор на качествена суровина;
• спазване на технология и добра хигиена при производство;
• спазване на хладилнаверигана съхранение (2-6ºС) от получаването му до крайния потребител.

Влагането на консерванти в млякото е абсолютно забранено и не се практикува.

ВЪПРОС: Някои млека са много гъсти, а други са като айран – на какво се дължи това, слагат ли се сгъстители?ОТГОВОР: Гъстотата на киселото мляко се дължи до голяма степен на качеството на изкупните сурови млека, които се влагат в производството, както и на горе-изброените технологични и хигиенни условия. Допълнително върху гъстотата и вкуса на продукта може да влияе типът на закваската.

Суровото мляко, което се заквасва, е различно - то се определя от храненето на животните; от породата; от сезона и хигиената на доене и съхранение във фермите.

Плътно и гъсто мляко се получава от качествено сурово мляко с високо протеиново съдържание, при спазване на хигиената и технологията на производство.

При млека с по-бедно съдържание на протеини за по-добра консистенция се допуска стандартизация със сухо обезмаслено мляко, но това допълнително оскъпява продукта. За това е много важно да се осигури изкупуването и доставката на висококачествено сурово мляко.

ВЪПРОС: Вярно ли е, че някои млека се правят от сухо мляко? В този случай, каква е тяхната хранителна стойност?ОТГОВОР: Прясно и кисело мляко само от сухо мляко се произвеждат в страни, в които няма производство на свежо сурово мляко. У нас влагането на сухо мляко е регламентирано с нормативни документи, при което не се нарушава хранителната стойност на продуктите. Сухото мляко спомага да се подобри протеиновото съдържание на изкупеното сурово мляко, когато то е под необходимото ниво, (което за съжаление е редовен проблем при неблагоприятните условия на селскостопанския пазар в България).

ВЪПРОС: Каква трайност е нормална за млякото и трябва ли да бъдем подозрителни?ОТГОВОР: Реномираните производители, които използват висококачествена суровина, разполагат с модерно технологично оборудване, произвеждат в добра хигиенна среда и следят условията на съхранение, могат да постигнат и гарантират най-добри качества на продуктите си в срок от 14-20 дни.  За съжаление в България съществуват производители и марки, които поради липса на горните условия, постигат своя срок на годност чрез различни добавки и стабилизатори.

ВЪПРОС: Каква е минималната цена на киселото мляко, под която то не би могло да е качествено?ОТГОВОР: Цената на киселото мляко е в пряка зависимост от цената на суровото мляко, както и от други разходи (производствени, извънпроизводствени и т.н.). За различните производители тя е различна и зависи от пазара на сурово мляко. Общите наблюдения на пазара показват, че качествените кисели млека се продават между 0.60 лв – 0.80 лв./кофичка. Разбира се, върху крайната продажна цена влияе и ценообразуващата политика на конкретните магазини.

ВЪПРОС: Какво значи пастьоризация? С нея не се ли губят част от витамините и полезните съставки на млякото?ОТГОВОР: Пастьоризацията е топлинна обработка на млякото, целяща унищожаване на попадналата вредна микрофлора в млякото по време на доене и съхранение. Тя трае няколко минути или секунди, при което загубата на някои витамини е минимална и не се губи полезноста на млякото.

ВЪПРОС: Какви витамини и полезни вещества могат да се добавят към млякото и усвояват ли се те добре от организма?ОТГОВОР: Напоследък, с цел по-пълно задоволяване на потребностите на хората, се разработват т.нар. функционални храни, в които има полезни добавки или допълнителни преработки, засилващи определени ползи от храните. Срещат се продукти, обогатени с различни комбинации витамини /А, С, Е, D, група В/, калций, фибри, ненаситени мастни киселини и много други. Обикновено добавките са свързани с естеството на храната и с полезното й действие.

Много популярно и здравословно в световен мащаб е обезмасляването на храните, което има за цел да подкрепи борбата със затлъстяването, здравословния начин на живот и профилактика на редица заболявания.

Млечните продукти са благодатни храни за обогатяване с горе-изброените полезни вещества, тъй като самите те съдържат много витамини и микроелементи, които при обогатяване, придобиват още по-здравословно и полезно действие.

ВЪПРОС: Как се съхранява най-добре прясното и киселото мляко?ОТГОВОР: Прясното и киселото мляко са продукти, които се съхраняват изключително в хладилни условия при температура, отбелязана на опаковката (2-6ºС в общия случай). Всяко отклонение отначина на съхранение води до влошаване на качеството и не гарантира посочената трайност.

ВЪПРОС: За кого са полезни бактериите Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus?ОТГОВОР: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus са млечно-кисели бактерии, които осъществяват ферментацията на млякото и го превръщат в „кисело мляко” - един от най-полезните и лесноусвояеми диетични продукти.

Те са и „добрите бактерии”, които поддържат баланса на микрофлората в стомашно-чревния тракт, като подтискат растежа на вредната микрофлора. Те активират производството на интерферон, интерлевкин и туморникрозиращ фактор, които засилват имуната система.

Те са еднакво полезни и необходими както за децата и юношите, така и за възрастните и болни хора.

ВЪПРОС: Трябва ли да мием опаковката на млякото преди отваряне?ОТГОВОР: По време на технологичния процес и опаковането се осигуряват хигиенни и асептични условия на пакетиране на млякото, които се контролират от производителя. Външно замърсяване може да се получи при неправилно транспортиране и съхранение. Така че, ако това е видно или се съмняваме, добре е опаковката да се измие преди отваряне от чисто хигиенна гледна точка, а и за да не замърсим продукта отвътре след отваряне.

ВЪПРОС: Може ли прясното мляко да се пие без варене от бебета?ОТГОВОР: Въпреки, че млякото е чисто от вредни микроорганизми след пастьоризацията и може да се пие от възрастните без да се вари отново веднага след отваряне, то за бебета и малки деца е препоръчително да се вари преди пиене. Трябва да се има предвид, че за бебета се препоръчва да се използват специално разработените за тях млечни продукти.

ВЪПРОС: Как се постига плодовия вкус – с есенция или натурални плодове?ОТГОВОР: Има различни технологии за постигане на плодов вкус и аромат. Производителите са задължени да отразяват това върху опаковката в състава на продукта. Плодовият вкус може да се получи с плодови пюрета; плодови концентрати, плодови заготовки с парченца плодове, както и с натурални и натурално-идентични аромати. В последния случай обаче продуктите се наричат ароматизирани, а не плодови.

Във всеки един от горе-изброените случаи добавките не са вредни за здравето и не променят хранителните стойности и качества на продуктите.

ВЪПРОС: По какво да познаем качественото прясно и кисело мляко? Как да различим некачественото?ОТГОВОР: Външно опаковките трябва да са чисти, добре затворени, добре маркирани и без деформации (подуване). След отваряне - по органолептична (вкусова) оценка -да има приятен вкус и мирис; за прясното мляко - да не се пресича при варене; за киселото мляко - приятно млечно-кисел вкус, хомогенна консистенция с твърд коагулум.

Киселото мляко не трябва да е видимо течно при разклащане на опаковката.

Опаковката на прясното мляко не трябва да е наранена или подута.

Подозрително ниската продажна цена също може да значи по-ниско качество на продукта, както и липсващи данни за производител, състав, срок на годност и други подобни.

ВЪПРОС: Опасно ли е консумирането на мляко с изтекъл срок на годност?ОТГОВОР: Срокът на годност е въведен именно с цел да указва докога продуктът е годен за консумация. Да удължат срока на годност могат само контролните органи след повторен анализ на продукта и то в някакви ограничени рамки.

Продукти с изтекъл срок на годност не се препоръчват за директна консумация, те могат да се вложат в състава на някои кулинарни топлинообработени продукти (при преценка на клиента).

ВЪПРОС: С какво е по-различно пробиотичното кисело мляко от традиционното кисело?ОТГОВОР: Полезността на традиционното кисело мляко се обуславя от дейността на млечно-киселите бактерии L.Bulgaricusи Str.thermophilus, като L.bulgaricus e една от бактериите с доказан пробиотичен ефект. Пробиотичнотокисело мляко е мляко, което допълнително е обогатено с доказали полезното си действие пробиотични култури (бактерии). В световен мащаб най-често използваните са Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria (известни като бифидус бактерии у нас), Lactobacillus casei и т.н. Попадайки в организма, те се репродуцират в условията на стомаха и червата. Синтезират полезни киселини (млечна и други органични) и бактериоцини. Подтискат развитието на вредните батерии, тушират отровните веществата с мутагенно и канцерогенно действие и ги извеждат навън от организма. С полезното си действие пробиотичните млека се явяват регулатор и балансьор на стомашно–чревната микрофлора и засилват имунната система на човешкия организъм.